Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati, friggeteli nell'olio bollente e serviteli fumanti.
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Agoni alla svizzera. — Mettete in fusione gli agoni per alcune ore con olio, sugo di limone, sale, pepe, lauro e cipollina; rasciutti ed infarinati
Agoni alla comasca. — Friggete in olio bollente gli agoni, indi asciugateli e riponeteli in una terrina con una salsa composta di acciughe peste, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
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, olio, aceto, sugo di limone, poco vino bianco, prezzemolo trito e pepe. Li servirete alcune ore dopo.
pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a discreta densità e sorvegliando affinchè non abbia a bollire. Versatelo poi sulle fette di pane disposte nella zuppiera e servite.
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pepe. Mettete il composto in una casseruola, che esporrete ad un fuoco lento, aggiungendovi del brodo freddo, rimestando continuamente fino a
Barbabietole. — La preferibile è quella rossa sebbene la gialla abbia pure eccellente sapore. Esse si possono friggere, ponendole affettate sottilmente entro una padella con burro, cipolla tritata ed uno spicchio d'aglio. In seguito si aspergono con un poco di farina, aggiungendovi un cucchiaio di aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo dieci minuti di cottura si possono servire.
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aceto, sale, pepe e prezzemolo tritato. Dopo dieci minuti di cottura si possono servire.
Costolette di maiale alla salsa verde. — Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con salsa verde.
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Costolette di maiale alla salsa verde. — Allestite e stiacciate le costolette — mettetele sulla gratella — conditele con sale, pepe e servitele con
Costolette di montone alla gratella. — Prendete delle costolette di montone che batterete leggiermente, onde dar loro miglior forma, spolverizzatele di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben concentrato e servitele col limone.
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di sale, pepe e poco garofano pesto, marinateli nell'olio per mezz'ora circa, indi fatele cuocere a fuoco ardente, affinchè il sugo riesca ben
Costolette ai ferri. — Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele cuocere sulla graticola a fuoco lento; in tale maniera, la mollica di pane conserverà il succo che le carni tramandano durante la cottura; a queste costolette potrete aggiungere una salsa di pomidoro, od anche patate fritte.
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Costolette ai ferri. — Stiacciate e condite le costolette con pepe e sale, passatele in burro tiepido e ravvolgetele nel pane grattugiato. Fatele
Costolette alla milanese. — Pigliate delle costolette d'agnello, e cominciando dall'estremità dell' osso spingete colle dita all'insù sino al capo di esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel pan grattato, e friggetele in padella con burro.
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esso tutta la carne, in modo che questa formi quasi una capocchia rotonda in cima all'osso. Allora passatele nell'uovo sbattuto con sale, pepe e nel
Carciofi con peveranda alla francese. — Tagliate i carciofi, secondo la loro grossezza, in quattro od anche otto pezzi, levate il fondo e le foglie grosse; accomodate le foglie arrotondandole per bene; soffregatele con limone, onde non abbiano ad abbrunire, e ponetele nell'acqua con molto aceto. La salsa migliore è quella composta di pepe, sale, olio ed aceto.
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salsa migliore è quella composta di pepe, sale, olio ed aceto.
Cervella di vitello. — Mondar devonsi le cervella levando accuratamente i vaselli sanguigni e il sangue grammoso che per caso vi fosse rappreso, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e poscia si ammaniscano in un piatto condendole di pepe e sale. — Puotesi anche condirle nel modo seguente: Burro nero, facendo abbrustolire un pezzo di burro, nel quale versar devesi alcuni steli e foglie di prezzemolo; versandolo poscia sulle cervella con una stilla d'aceto.
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, quindi si lavano in acqua. Le cervella si fanno cuocere nell'acqua con sale, pepe, aceto, cipolle, lauro e prezzemolo per circa mezz'ora. Si sgocciolino e
Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si sgocciolino e si facciano passare in una pasta da friggere. — 3.° Si pongano in strutto o grasso non troppo caldo, e finalmente si servino con mazzolino di prezzemolo fritto.
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Cervella in marinata, la si ottiene col seguente processo: — 1.° Si taglino le cervella in cinque o sei pezzi, con pepe, sale e aceto. — 2.° Si
Cotenne di majale in salsa piccante. — Sboglientate e pulite i zampucci e le cotenne, in alessateli con acqua o meglio brodo, una cipolla, quattro chiovi di garofano, uno spicco d'aglio, sale e pepe. Quando siano cotti serviteli guerniti di prezzemolo. I zampucci si possono servire anche freddi con salsa piccante e preferibilmente con senape.
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chiovi di garofano, uno spicco d'aglio, sale e pepe. Quando siano cotti serviteli guerniti di prezzemolo. I zampucci si possono servire anche freddi con
Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete della salsiccia tagliata a pezzi e già cotta, fate saltellare a fuoco ardente e servite.
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Carote alla monzese. — Tagliate a fette delle carote che avrete fatto cuocere nel brodo e mettetele in tegghia con burro, sale e pepe. Aggiungete
Fegato di vitello alla parigina. — Tagliate a fette una cipolla che farete arrossire con burro, indi gettatevi entro il fegato tagliato, a fette — aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non lasciarlo cuocere troppo.
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— aggiungete un trito di prezzemolo, sale pepe e quando sia rosalato bagnate con un poco di vino bianco e brodo. — Servitelo fumante badando però di non
Filetti di caprioli. Lardellati per bene i filetti, devono esser posti in marinata per quarantotto ore, entro due bicchieri d'aceto, uno d'acqua, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro.
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, sale, pepe, cipolle affettate, due spicchi d'aglio stiacciati, otto chiovi di garofano e sei foglie di lauro.
Filetti di pesce fritto. — Levate la spina e la pelle del pesce che desiderate; tagliatelo a pezzi e marinatelo con olio, sugo di limone, prezzemolo minuto, sale e pepe; asciugateli nella farina e friggeteli di bel colore. Servite con guarnizione di prezzemolo fritto.
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minuto, sale e pepe; asciugateli nella farina e friggeteli di bel colore. Servite con guarnizione di prezzemolo fritto.
Filetto allo spiedo. — Bisogna prepararlo due giorni prima di mangiarlo, levategli la pelle ed inlardellatelo; fatelo marinare tanto nell'olio quanto nell'aceto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro; prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con fuoco vivo.
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nell'aceto, con sale, pepe, prezzemolo, cipolle, timo e lauro; prima di porlo allo spiedo involgetelo in una carta unta d'olio e fatelo cuocere con
Fagiuoli verdi in insalala. — Cotti questi siccome i precedenti, si devono stillar per bene, e condirli con pepe e sale un'ora prima di porli in tavola. Si stilli l'acqua che per caso avesse potuto formarsi, aggiungendovi una data quantità d'olio ed aceto, un pò di cipolla e del prezzemolo ben tritato.
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Fagiuoli verdi in insalala. — Cotti questi siccome i precedenti, si devono stillar per bene, e condirli con pepe e sale un'ora prima di porli in
Finanziera d'agnello. — Sboglientate e tagliate a dadolini il polmone di un agnello, friggendo poi lentamente con burro chiarificato; tagliate a fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di farina bianca; lasciate sobbollire, correggete con spremitura di limone e servite.
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fette il fegato ed unitelo più tardi al polmone. Aggiungete un trito di prezzemolo, funghi, sale, pepe, un cucchiaio di buon sugo sciolto in un pizzico di
Fritto di tartufi. — Fate soffriggere per un istante un ettogrammo di burro con un cucchiaio d'olio finissimo; gettatevi entro tre ettogrammi di tartufi tagliati a fette ed un ettogrammo di formaggio dolce pure a fettine sottili, sale e poco pepe. Rimescolate sul fuoco per alcuni minuti e servite.
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tartufi tagliati a fette ed un ettogrammo di formaggio dolce pure a fettine sottili, sale e poco pepe. Rimescolate sul fuoco per alcuni minuti e servite.
Fritto di pollo alla servente, — Prendete de' rimasugli di pollo freddo, lessato o arrostito, e tagliateli a pezzi; metteteli in fusione con aceto, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il piatto.
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, pepe e sale, e dopo qualche ora, asciugateli e passateli nella solita pastina per fritture con burro e foglie di prezzemolo, col quale guarnirete il
Guarnimento di fegato di pollame. — I fegatelli di pollame si fanno cuocere in una casseruola con molto succo di carne e brodo, un mezzo bicchiere di vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di quindici minuti.
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vino bianco, un mazzetto d'erbe assieme legate di timo, di prezzemolo, di rosmarino, pepe e sale. Il tempo necessario per la loro cottura è di
Intingolo di fegati di pollame. — Prendete dei fegati intieri; fateli scottare un momento con acqua bollente, metteteli in una casseruola con due cucchiaiate di sugo colato; un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe; fateli bollire una mezz'ora poi digrassateli e serviteli.
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cucchiaiate di sugo colato; un mezzo bicchiere di vino bianco ed altrettanto brodo, un mazzo di prezzemolo, cipolette, uno spicchio d'aglio, sale e pepe
Insalata di manzo a lesso all'italiana. — Si schieri a guisa di corona intorno ad un piatto del manzo a lesso tagliato a fette — vi si ponga sopra del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
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del sale, pepe, cipollette e prezzemolo tritato — si condisca il tutto con olio d'oliva fino e un poco d'aceto, quindi si servi in tavola.
Lesso di storione. — Ravvolgete in un pannolino un bel pezzo di storione e mettetelo in una casseruola con acqua, una foglia di lauro, un mazzetto d'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
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'erbe, chiodi di garofano, noce moscada e sale, cotto che sia lasciatelo sul piatto e servitelo con sugo di limone, olio, sale, pepe e prezzemolo trito.
Lenti di godivo. — Fate bollire in acqua e sale fino a mezza cottura un litro di lenti; scuotetele e mettetele in una casseruola con burro, sale, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo. Coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocato sul piatto lo zampino cotto a parte, versatevi sopra le lenti e servitelo caldissimo.
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, pepe, mezza cipolla trita ed una mestola di brodo. Coprite la casseruola e lasciate bollire lentamente; quindi collocato sul piatto lo zampino cotto a
Merluzzo alla genovese. — Battete un bel pezzo di merluzzo, tagliatelo a rettangoli, quindi lasciatelo dissalare in acqua per diversi giorni. Mezz'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo caldo.
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'ora prima di servirlo mettetelo in casseruola con olio fino, burro, sale e pepe, esponetelo a fuoco rivoltandolo più volte. Cotto a dovere servitelo
Manzo salsito alla portoghese. — Preparate un ripieno che comporrete con un ettogramma di carne magra di manzo, prezzemolo, cipollette, un rosso d'uovo crudo, una cucchiaiata d'acquavite, sale e pepe; fate quindi alcuni buchi entro la coscia del manzo, e riempiteli col suddetto ripieno, quindi fate cuocere la coscia allo spiedo inviluppata nella carta.
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'uovo crudo, una cucchiaiata d'acquavite, sale e pepe; fate quindi alcuni buchi entro la coscia del manzo, e riempiteli col suddetto ripieno, quindi fate
Montone alla scozzese. — Cuocete in pochissima acqua salata un pezzo di coscia di montone; aggiungete una carota, una cipolla, il solito mazzetto guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli conditi con buon sugo in un alla cozione del montone.
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guernito ed un poco di pepe bianco; poco prima di servire ritiratelo e glassatelo con buon sugo e servitelo attorniato di gruppi di cardi o di broccoli
Ostriche alla conchiglia. — Prendete le ostriche così dette del Fusaro; apritele, staccate il frutto, lavate le conchiglie e rimettetevi entro di nuovo il frutto con sale, pepe, prezzemolo trito, sugo di limone, olio e pane grattugiato; cuocetele col tosto ed appena siasi formata la crosta disponete sul piatto e servitele.
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nuovo il frutto con sale, pepe, prezzemolo trito, sugo di limone, olio e pane grattugiato; cuocetele col tosto ed appena siasi formata la crosta
Pollastro al prezzemolo detto alla vivandiera. — Prendete un pollastro cotto arrosto od allo spiedo, tagliatelo a pezzi e mettetelo in casseruola con buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante nell'acqua; aggiungete un po' d'agresto e servite.
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buon sugo, sale e pepe grosso. Quando la salsa sia alquanto ridotta aggiungetevi un po' di prezzemolo tritato e previamente fatto bollire un istante
Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un pollo e rimestateli nella tegghia fino a che siano ben cotti e rosolati. Frattanto fate bollire a parte un bicchiere di vino bianco, con prezzemolo, due scalogni, una cipolla e funghi, il tutto tritato, ed aggiungetevi sale, pepe e buon sugo. Mischiatevi assieme due cucchiai d'olio della cozione, disponete sul piatto il pollo, ver-satevi sopra l'intingolo bollente e servite.
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Pollo all'italiana. — Fate riscaldare in una tegghia quattro cucchiai d'olio d'oliva, uno spicchio d'aglio pesto, sale e pepe. Tagliate a pezzi un
Pollo all'indiavolata. — Tagliate a pezzi un pollo, spalmandoli di senape anzichè di burro; conditeli copiosamente di pepe e sale, aspergendoli leggermente con pepe di pimento rosso. Fate riscaldare sulla graticola a fuoco lento e servite asciutto.
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Pollo all'indiavolata. — Tagliate a pezzi un pollo, spalmandoli di senape anzichè di burro; conditeli copiosamente di pepe e sale, aspergendoli
Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del fornello a fuoco lento.
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Ponete nuovamente la carne coi piselli, aggiungendo una cipolla, un mazzolino d'erbe aromatiche e un poco di pepe, facendo cuocere sull'angolo del
Rombo in insalata. — Tagliate a pezzi quadrati lunghi e larghi un dito, il rombo che intendete adoperare per tale uso; conditelo di sale, pepe, olio e succo di limone, oppure con aceto. Ammanitelo sopra un tondo, e condite il tutto con salsa verde fredda, aggiungendovi un poco di gelatina sbattuta, e quindi guernite il rombo in insalata.
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Rombo in insalata. — Tagliate a pezzi quadrati lunghi e larghi un dito, il rombo che intendete adoperare per tale uso; conditelo di sale, pepe, olio
Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a fuoco senza però lasciarla bollire, indi versatela sul rombo cotto in acqua, sale e pepe.
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Bombo lessato con salsa. — Mettete nella casseruola un pezzo di burro, un po' di farina, sale, pepe, un'acciuga tritata con capperi fini, esponete a
Sogliole al succo di limone. — Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi fatele sgocciolare, ravolgetele nel pane grattugiato e fatele arrostire sulla graticola a fuoco lento, rivoltandole quando abbiano preso un bel colore da una parte, per poi farle rosolare anche dall'altra. Serviteli fumanti con pezzi di limone.
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Sogliole al succo di limone. — Marinatele nell'olio, sale, pepe, succo di limone e cipolline trinciate; quindi fatele sgocciolare, ravolgetele nel
Storione alla Foscari. — Mettete in casseruola un pezzo di storione con fettoline di vitello o di lardo, un bicchiere di vino bianco magro, mezza cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto servitelo colla sua cozione ristretta e passata allo staccio.
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cipolla trita, un poco di prezzemolo trito, un gambo di sedano tagliuzzato, una foglia di lauro, sale, pepe e brodo a sufficenza. Quando è cotto
Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e ponete in casseruola. Fate assimilare e restringere il tutto, dopo di che vi mescerete un poco di succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa ristretta la passerete per lo staccio senza comprimerla.
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Salsa peverata alla spagnuola. — Prendete del prezzemolo, timo, foglie di lauro, cipolline, pepe, mezzo bicchiere d'aceto, e un pezzo di burro, e
Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si restringa a secco, poi mescèteci succo alla spagnuola e brodo. Questa salsa deve esser chiara.
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Salsa di cipolline. — Tagliate un poco di cipolline, e ponetele in casseruola colla medesima quantità di aceto e poco pepe. Fate che tutto si
Testa di vitello abbragiata all'orientale. — Sboglientatela affine di poterla pulire e disossare; tagliatela a pezzi e cuocetela abbragiata in buon sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.
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sugo, fino a che sia tenera. Servitela condita con sale, pepe e sugo di limone.
Trota all'Avignone. — Sventrate due belle trote, riempite la cavità addominale con burro manipolato con prezzemolo, sale e pepe; fatelo cuocere con vino bianco tanto che basti per coprirle; aggiungete erbe aromatiche, una cipolla, noce moscada, sale e pepe: lasciate sobbollire fino a perfetta cottura.
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Trota all'Avignone. — Sventrate due belle trote, riempite la cavità addominale con burro manipolato con prezzemolo, sale e pepe; fatelo cuocere con
Trippa degli operai. — Lavate in molte acque la trippa detta foiolo che taglierete a filettini, mettetela in casseruola con burro fritto, uno spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d'ora, gettatevi entro un poco di formaggio grattugiato e servite.
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spicchio d'aglio e un poco di prezzemolo; bagnate con buon brodo, aggiungete sale, pepe e spezie; lasciate sobbollire a casseruola coperta circa tre quarti d
Uova alla sarda. — Rompete otto uova fresche che farete rappigliare un istante. Avrete in pronto in una casseruola una salsa composta di prosciutto trito, sugo o brodo, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Ben calda versatela sulle uova e servite.
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trito, sugo o brodo, qualche stilla d'aceto, sale e pepe. Ben calda versatela sulle uova e servite.
Uova alla parmigiana. — Sbattete otto albumi d'uova sino a che siano ridotti come la neve, poi aggiungete i tuorli con due etti di burro sciolto ma non bollente, sale e pepe; spalmate di burro un piatto che resista al fuoco, disponetevi sopra delle fette sottilissime di formaggio parmigiano e collo[catele]
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non bollente, sale e pepe; spalmate di burro un piatto che resista al fuoco, disponetevi sopra delle fette sottilissime di formaggio parmigiano e collo
Verze alla capuccina. — Tagliate a pezzetti due o tre verze, e cuocetele a grand'acqua. Stemperate quattro acciughe, un pezzo di burro, e un trito di prezzemolo, che farete arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe, ed a giusta cottura servite.
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prezzemolo, che farete arrossare in casseruola; buttandovi entro le verze, aggiungete sale e pepe, ed a giusta cottura servite.
Zucchette alla casalinga. — Raschiate, levate i semi, indi tagliate a fette le zucchette e gettatele nella tegghia con olio e burro sciolto; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
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; aggiungete sale, pepe e formaggio grattugiato ed a giusta cottura servitele. Le zucchette si possono servire anche ripiene e cotte al forno.
Si escluda totalmente il pepe, sia bianco che nero. Questo dev'essere adoperato in minime proporzioni anche nelle buone cucine, e solamente anche per gli apparecchi i quali esigono una forte dose di quella spezieria.
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Si escluda totalmente il pepe, sia bianco che nero. Questo dev'essere adoperato in minime proporzioni anche nelle buone cucine, e solamente anche per
chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un sapore gradevole agli oggetti conditi; ma bisogna guardarsi dal troppo abuso. Per li convalescenti quindi fa d'uopo escluderli totalmente.
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chiodi di garofano e la noce muschiata pure devono esser posti in uso più ristrettisimo del pepe, e solamente in date circostanze, onde dare un
Accademia della crusca